DU TRENGER EGENTLIG BARE 4 INGREDIENSER FOR Å LAGE ET SURDEIGSBRØD, MEN OM DU ØNSKER KAN DU OGSÅ BYTTE UT NOE AV DET FINE MELET MED LITT GROVT, ELLER TILSETTE HAVREGRYN, NØTTER ELLER FRØ I DEIGEN.
Før du kan sette selve brøddeigen, må du blande starteren din til en aktiv starter. I denne oppskriften trenger du ca. 100 g aktiv starter, og dersom du lager en 1:1:1 blanding, bør du blande ca.40 g starter, 40 g vann og 40 g mel.
Det er viktig at starteren kommer skikkelig i gang før du bruker den i brøddeigen. Du bør lage den aktive starteren minst 4-6 timer før du skal sette deigen. Hvor lang tid det tar, avhenger litt av kvalitet på surdeigen din og temperatur, men når den er ca. dobbel størrelse, bobler og er tykk og fin, kan du starte bakingen.
Er du usikker og vil ta en ekstra sjekk - kan du gjøre "flytetesten".
Sett en stor, vid bolle oppå kjøkkenvekten, nullstill vekten og mål opp vann. Hvor mye vann du skal bruke kan du bestemme selv. Er det første gangen du baker kan det være lurt å bake med 70 % hydrasjon (350 g vann), etterhvert som du får det litt i fingrene kan du øke hydrasjonen i deigen og bake med 75 % (375 g vann ) eller 80 % (400 g vann). Brødet du ser på bildet er bakt med 80 % hydrasjon.
Nullstill vekten igjen og mål opp aktiv starter. Bland sammen.
Nullstill vekten igjen og ha i hvetemel og grovt mel. Ettersom dette er et fint brød bør hovedandelen være siktet hvetemel (ca. 400 g), men du kan godt variere den grove andelen med ulike typer mel for eksempel emmer, sammalt rug, fullkornshvete etc. Det viktigste er at totalmengden av melet blir 500 g (100 %).
Rør deigen raskt sammen, dekk til deigen og la den stå i autolyse i ca. 1 time. Da utvikler glutennettverket seg og deigen blir veldig smidig og elastisk.
Mål opp salt, og dryss over deigen. Fukt fingrene med litt vann, og knip saltet inn i deigen. Etterhvert vil du kjenne at deigen blir mer fast. Brett deigen, og samle den til en "ball". Dekk til igjen, og la den stå i 30 minutter.
Nå skal du strekke og brette deigen, en gang per halvtime, 3-4 ganger. Ha litt vann på fingrene, og stikk dem inn under deigen på midten. Dra opp og brett deigen fremover. Vri på bollen, og gjenta en strekk og brett på andre siden også. Dekk til igjen og la deigen hvile 30 minutter.
Gjenta strekk og brett. Dra deigen opp på midten, og brett den over på hver side. Etter hver strekk og brett vil du kjenne at deigen blir enda mer elastisk, og etterhvert holde formen bedre. Jo flere runder strekk og brett du gjør, jo mer bygger du opp luftlommene i brødet. Vi mener du bør gjøre minst 2 strekk og brett, men aller helst 3 eller 4.
Ha litt mel på benken når du er ferdig med strekk og brett sekvensen. Hell deigen ut på benken, og strekk den utover i et stort rektangel.
Nå skal deigen formes til et brød, som enten kan være rundt eller avlangt alt etter hvilken hevekurv du har. Brett deigen inn mot midten fra hver side, og rull deigen sammen mot deg slik at deigen formes til et brød. Bruk en bakeskrape og dra deigen mot deg på benken for å få mest mulig "spenn" i brødet. NB! Pass på at "overflaten" ikke sprekker.
La brødet hvile litt på benken, mens du klargjør en hevekurv. Har du ikke hevekurv med formsydd klede, kan du legge en linklut ned i formen. Dryss formen med litt mel.
Bruk bakeskrapen og "spenn opp" brødet en siste gang, før du legger det opp ned i formen. Du kan også knipe sammen sømsiden for å spenne opp brødet når det ligger i formen.
Sett brødet i kjøleskap over natten, 10-12 timer. Da vil det heve sakte, og utvikle smak. Du kan gjerne la brødet stå litt lengre, men dette avhenger av meltype du har brukt i brødet. Et sterkt hvetemel, med høyt proteininnhold tåler å stå lengre enn et svakere mel, som vil falle sammen om det blit overhevet.
Nå er det klart for steking. Forvarm ovnen til 240 °C. Bruk gjerne en pizzastein eller et pizzastål, det leder varmen bedre, og gjør at brødet ditt "reiser seg" raskere. Ha også en langpanne klar nederst i ovnen.
