Før du kan sette selve brøddeigen, må du blande starteren din til en aktiv starter. I denne oppskriften trenger du ca. 100 g aktiv starter, og dersom du lager en 1:1:1 blanding, bør du blande ca.40 g starter, 40 g vann og 40 g mel.
Det er viktig at starteren kommer skikkelig i gang før du bruker den i brøddeigen. Du bør lage den aktive starteren minst 4-6 timer før du skal sette deigen. Hvor lang tid det tar, avhenger litt av kvalitet på surdeigen din og temperatur, men når den er ca. dobbel størrelse, bobler og er tykk og fin, kan du starte bakingen.
Er du usikker og vil ta en ekstra sjekk - kan du gjøre "flytetesten".
Sett en stor, vid bolle på en kjøkkenvekt, og mål opp vann.
Nullstill vekten og mål opp aktiv surdeigsstarter. Rør den ut i vannet.
Nullstill vekten igjen, og mål opp hvetemel, fullkornshvetemel og havregryn. Rør deigen raskt sammen med en sleiv eller slikkepott.
Dekk til deigen, og la den stå i autolyse i minst 30 minutter. I autolyseprosessen vil glutenet utvikle seg, noe som gjør deigen smidig og elastisk - selv uten elting.
Dryss salt over deigen. Fukt fingrene med litt vann, og kna saltet inn i deigen. Deigen vil etter hvert stramme seg opp, og du får formet den til et brød.
Kle en brødform med litt bakepapir, og legg brødet nedi.
Dryss på havregryn, og sett til heving i kjøleskap over natten, 10-12 timer. Brødet kan gjerne stå lengre for å utvikle enda mer smak, men dette avhenger litt av meltype. Et sterkt hvetemel tåler lengre hevetid enn et svakere hvetemel.
Stek brødet i forvarmet ovn på 220 °C i ca. 30 minutter til det har fått en gyllen og fin skorpe. Bruk gjerne et steketermometer for å sjekke om brødet er ferdig. Det bør ha en kjernetemperatur på 98 °C før du tar det ut. Avkjøl på rist.
