Før du kan sette selve deigen, må du blande starteren din (oppskriften Fin surdegistarter) til en aktiv starter. I denne oppskriften trenger du ca. 150 g aktiv starter, og dersom du lager en 1:1:1 blanding, bør du blande ca. 55 g starter, 55 g vann og 55 g mel.
Det er viktig at starteren kommer skikkelig i gang før du bruker den. Du bør lage den aktive starteren minst 4-6 timer før du skal sette deigen. Hvor lang tid det tar, avhenger litt av kvalitet på surdeigen din og temperatur, men når den er ca. dobbel størrelse, bobler og er tykk og fin, kan du starte bakingen.
Sett en stor, vid bolle på en kjøkkenvekt, og mål opp vann og olje.
Nullstill vekten og mål opp aktiv surdeigsstarter. Rør den ut i bollen med vann og olje.
Nullstill vekten igjen, og mål opp mel. Rør deigen raskt sammen med en sleiv eller slikkepott.
Ta gjerne "flytetesten" om du er usikker. Ta en liten skje starter, eller hell litt av starteren din over i vann. Hvis starteren flyter, er det klart for baking!
Dekk til deigen, og la den stå i autolyse i minst 30 minutter. I autolyseprosessen vil glutenet utvikle seg, noe som gjør deigen smidig og elastisk - selv uten elting.
Mål opp salt, og dryss over deigen. Fukt fingrene med litt vann, og knip saltet inn i deigen. Etter hvert vil du kjenne at deigen blir mer fast. Brett deigen, og samle den til en "ball". Dekk til igjen, og la den stå i 30 minutter.
Nå skal du strekke og brette deigen en gang per halvtime, 2-3 ganger. Det er ikke noe du absolutt må gjøre, men det er med på å gjøre focacciaen din mer luftig. Ha litt vann på fingrene, og stikk dem inn under deigen på midten. Dra opp og brett deigen fremover. Vri på bollen, og gjenta en strekk og brett på andre siden også. Dekk til igjen og la deigen hvile 30 minutter.
Gjenta strekk og brett. Dra deigen opp på midten, og brett den over på hver side. Etter hver strekk og brett vil du kjenne at deigen blir enda mer elastisk.
Smør en liten langpanneform med litt olje, og ha deigen over i formen. Strekk den godt utover, dekk til og å la den stå i kjøleskap over natten, 10-12 timer. Da vil det heve sakte, og utvikle smak. Du kan gjerne la focacciaen stå litt lengre, men dette avhenger av meltype du har brukt. Et sterkt hvetemel, med høyt proteininnhold tåler å stå lengre enn et svakere mel, som vil falle sammen om det blitt overhevet.
Ta formen ut av kjøleskapet og la den stå på benken 1-2 timer før steking. Sett ovnen på 250 °C, 20-30 minutter før steking slik at oven blir god og varm.
Drypp litt olivenolje over focacciaen og lag mange, små groper med fingrene dine slik at oljen kommer ned i mellom. Dryss på flaksalt, og pynt eventuelt med rosmarin eller hvitløk, eller andre godsaker.
Skru ned oven på 200 °C, og stek focacciaen til den er gyllen, ca. 20 minutter. Sjekk eventuelt med en kjernetemperaturmåler om den er ferdig. Focacciaen skal ha en kjernetemperatur på ca. 98 °C. Avkjøl på rist.
